mercoledì 13 marzo 2013

Itinerari: ROMA

Roma sotto il cielo azzurro acquerello del mattino di sole, è un miraggio rinascimentale, ma diventa esotica e orientale nella luce dorata del tramonto, con le sue vedute di cupole punteggiato di palmizi. 
Città cangiante e armoniosa, bianca di marmi, con il Foro Romano, l’arco di trionfo di Tito, quello di Costantino, il senato, le chiese e poi le antiche case, le strade romane e il monumentale Colosseo,  mescola nel suo panorama  la Roma dei Papi e quella del Regno d’Italia in un panorama che si scopre sempre diverso e sorprendente. 
Così dall’alto della scalinata della chiesa dell’Ara Coeli, accanto al Campidoglio, si apre uno scenario punteggiato di banderuole, di campanili, di chiese, dove i pallidi colori del ‘600, si fondono con il rosso pompeiano e l’ocra dei grandi palazzi umbertini. Svettano gli obelischi e le colonne, veri punti cardinali cittadini, da piazza Venezia sino a Piazza del Popolo, in un percorso disseminato di fontane e fontanelle, illuminato di riflessi d’acqua cristallina e mormorii, di quelle famose “Fontane di Roma” celebrate dalla musica di Ottorino Respighi.
Cercate un itinerario diverso dal solito? 
Seguite gli zampilli… potreste visitare tutto il centro della città partendo dai getti d’acqua delle sfingi egizie sotto al Campidoglio, alla famosa fontana delle Tartarughe di piazza Mattei, vicino al Portico di Ottavia, e poi seguendo una sequela di fontanelle arrivereste sino al nobile Palazzo Farnese, che custodisce gli affreschi del Carracci, e davanti al quale campeggiano due enormi fontane in vasche di porfido di epoca romana. 
Una sosta a Campo dei Fiori per un trancio di pizza, la migliore di Roma, al forno dietro la fontana tonda, vicino ai banchi dei fiorai, e poi, ecco Piazza Navona, elegante, ariosa, gioiosa. 
Se riuscite ad esserci in un mattino di primavera, molto presto, sentirete solo il melodioso gocciolio delle sue fontane: quelle del Borromini, magnifiche, popolate di statue di dei del mare, di delfini, di fiumi e di conchiglie che ricordano i giochi d’acqua che si dice avvenissero in questa piazza nell’800, quando veniva allagata per far divertire il popolo e la nobiltà. 
Dietro alla Piazza vicino a Palazzo Madama c’è la fontanella dei “letterati”, dove da una pila di libroni di pietra sgorga un getto d’acqua, ma la più suggestiva è quella a “coppa”, un enorme catino di epoca romana dal quale l’acqua trabocca limpida e silenziosa. 
Da qui, Piazza del Pantheon è a un passo, e nel bel mezzo neanche a dirlo, c’è una fontana, ma è il Pantheon, con quel suo portico dalle enormi colonne, che attira e che affascina, con quello squarcio tondo nel tetto che, univa la potenza degli elementi e quella dei cesari, in monumento unico nel suo genere. 
A questo punto del nostro itinerario, vi proponiamo una pausa per riprendere fiato e per coniugare il panorama pietroso del cuore di Roma con un drink, un cocktail classico, fatto a regola d’arte, al bar “Le Coupole”.

martedì 12 marzo 2013

Incontriamoci al Bar “Le Coupole”


“Le Coupole” è il bar del Grand Hotel de la Minerve, proprio dietro al Pantheon, in Piazza della Minerva, dove troneggia il famoso monumento dell’elefantino, sormontato da un obelisco, ricordo di un’antica ambasceria al Papa. 
D’estate il bar si trasforma in Roof Garden e si trasferisce sulla magnifica terrazza che domina tutta Roma, dai tetti del centro, alle colline, e, nelle notti romane, permette di spaziare tra le “costellazioni cittadine”, ossia il Vittoriano, la cupola di S. Pietro e la fontana del Gianicolo, sfavillanti di luci. 
Durante l’anno, “Le Coupole” (disegnato dall’architetto Paolo Portoghesi) lo trovate in quello che era il “giardino d’inverno” del palazzo, un angolo tutto boiserie e colori pastello, accanto al grande salone. 
E’ questo il regno di Biagio Zecchinelli rinomato barman della “vecchia scuola” del Grand Hotel e dell’Excelsior. Molti sono i suoi clienti famosi  tra i quali  Bigas Luna, Harvey Keitel, e Roberto Benigni.
Assaggiate il “suo” Daiquiri (Nello shaker: 2 shot Rum Bacardi Superior, 1/2 shot di succo di lime fresco, 1/4 shot di sciroppo di zucchero aggiungere ghiaccio tritato e shekerare.), oppure divertitevi con i suoi “mojitos” che giocano con il gusto dei differenti tipi di menta fresca coltivati sulla terrazza: 
dalla hierba buena, alla menta romana, alla menta piperita, magari completato con cioccolato (Mojito classico: in un tumbler, o un collins, delicatamente con il muddler spremere 12 foglioline di menta fresca, aggiungere ghiaccio tritato, 2 shot di rum Bacardi Superior, 3/4 succo di lime spremuto fresco, 1/2  shot di sciroppo di canna, riempire con Soda. Mescolare delicatamente) perfetti in un’assolata giornata romana. 
Tra i preferiti dei suoi clienti americani ci sono due drink classici italiani l’”Americano” (In un Old Fashioned alto: 1 parte di Vermouth rosso, 1 parte di Bitter Campari, uno spruzzo di Soda. Completare con una scorzetta di limone e una fettina d’arancia) e il “Negroni” (vedere ricette). 
A causa della vicinanza con i Palazzi del Governo, molti sono i politici italiani che negli anni si sono dati appuntamento a “Le Coupole” a metà strada tra Montecitorio e Palazzo Madama, e ancora oggi passano in un momento di pausa, per un aperitivo, o un cocktail, magari un semplice “Tintoretto” (in un flûte : 20cl di granatina, 100cl spumante), che in estate viene volentieri accantonato per un  “Bellini”, o un “Rossini” (spumante e fragola). 
Ma c’è chi invece viene apposta per un “Relli” un classico italiano di Zecchinelli (In un bicchiere da borgogna: 4 cl Bitter Campari, 2 cl cedrata Tassoni, 1 cl limone spremuto fresco, 5 cl Soda. Decorare con due spirali una di arancia e una di limone.), un drink molto amato da Giulio Andreotti. 

Bar "Le Coupole" (seconda parte)

Ma Le Coupole, situato strategicamente tra il Vicariato di Roma, e alcuni collegi universitari ecclesiastici, proprio nel quadrilatero dei negozi e delle sartorie più rinomate del clero, ospita spesso anche importanti porporati. 
Ovviamente niente papaline cardinalizie, giusto un sobrio e raffinato clergyman, e, monsignori ed eminenze, per il piacere d’incontrarsi a Roma sulla strada dello shopping ecclesiastico, si soffermano volentieri per due chiacchiere e un drink ad uno dei tavolini di legno chiaro di quel bar spazioso, elegante, dal fascino discreto di un club londinese, quasi invisibile dai grandi salotti della hall dell’hotel. 
I loro cocktail preferiti? I classici, oltre all’”Americano”, il cocktail Martini, e poi il “Manhattan”
nel Mixing Glass, cinque, o sei, di cubetti di ghiaccio, qualche goccia di Angostura, 1/3 di Vermouth Rosso, 2/3 di Canadian Whisky, e una ciliegina tentatrice (dimmi quando la mangi e ti dirò chi sei!). 
Un altro cocktail molto richiesto è il  “Whisky Sour”, che però adesso -ci dice Zecchinelli- si serve  “on the rocks”:  
nello Shaker con ghiaccio in cubetti: 1 parte di sciroppo di zucchero, 2 parti di limone, 7 parti di Bourbon Whisky. Shakerare energicamente e filtrare in un bicchiere doppio old fashioned ghiacciato e pieno di cubetti di ghiaccio, guarnire con una mezza fettina di limone ed una ciliegina al maraschino.
Drink di punta a Le Coupole, molto richiesto dagli habitué anche il “Pisco Sour” che Zecchinelli ha riportato in auge, da un anno a questa parte e che ha conquistato anche noi. 
Questo cocktail, che si dice sia stato Inventato da un barman californiano in un bar di Lima, nel 1951, sostituendo il whisky con il Pisco, liquore tipico del Perù, “rinasce” a Le Coupole grazie alle insistenze del regista, di origini peruviane, Solari. 
Biagio Zecchinelli ce ne consiglia due versioni, la prima “vecchia maniera” è a suo dire la migliore per assaporare completamente l’aroma di un ottimo Pisco originale peruviano (La Diablada, Macchu Pisco):
nello Shaker con ghiaccio in cubetti (bello solido), 2 oz Pisco, 0.75 oz sciroppo di zucchero, 0.75 oz succo di limone, o succo di lime fresco e 1 chiara d’uovo (o anche 1/2 chiara d’uovo). 
Shakerare molto energicamente e a lungo, per emulsionare la chiara d’uovo. Versare in un bicchiere doppio old fashioned e al centro dell’emulsione far cadere alcune gocce di Angostura a mo’ di guarnizione, finire con due cannucce. La versione più moderna si avvale del blender per un’emulsione perfetta, e spesso di un Pisco cileno, più facile da trovare in Italia, il tutto versato in un bicchiere doppio old fashioned, 4 gocce di angostura a mo’ di guarnizione nel mezzo dell’emulsione e due cannucce.  
Perché è il nostro preferito? Per quel gusto particolare del Pisco, che in questo cocktail, con il limone, sprigiona un bouquet di aromi delicati, e pur rimanendo alcolico non è aggressivo. 

Biagio Zecchinelli

Capo Barman del Grand Hotel de la Minerve da più di dodici anni, responsabile del Bar Le Cupole e del Bar Roof Garden, Biagio Zecchinelli tra le sue numerose esperienze, annovera il Savoy di Londra e poi il Grand Hotel e l’Hotel Excelsior di Roma, dove è stato capo barman dall’89 per dieci anni. Nel 2000  ha ricevuto il Bartime Memorial Trophi Tony Guida.

giovedì 31 gennaio 2013

I cocktail a casa: lo sciroppo di zucchero


Ecco un ingrediente perfetto per i vostri cocktail, che potete tranquillamente preparare voi a casa, in modo da averlo sempre a portata di mano, ed è più economico di quello acquistato.
Nelle ricette lo trovate molto spesso sia come: “sciroppo di zucchero”, oppure in inglese come “simple syrup”, o rich syrup”, di fatto un modo per “addolcire” i vostri cocktail, un agente edulcorante, da preferire allo zucchero secco. Nel mondo dei cocktail anche questa semplice miscela di acqua e zucchero, corrisponde a delle precise proporzioni, e le due diciture inglesi evocano due ricette ben precise.

Simple Syrup

350gr di zucchero raffinato semolato
60cl di acqua
(oppure: 1 tazza d’acqua e 1 tazza di zucchero

Versare lo zucchero nell’acqua tiepida e mescolare sino a che lo zucchero non si sia sciolto completamente.
Vi ricordiamo che la densità del saccarosio è di 0,9 e quindi si ottiene uno sciroppo con 900gr di zucchero per Litro d’acqua.

Nella maggior parte delle ricette che menziona il “simple syrup”, viene già considerato a priori il fatto che questo ingrediente vada ad aggiungere acqua al vostro cocktail. Perciò a seconda della ricetta, e della quantità di ghiaccio necessaria (altro elemento che diluisce il cocktail), viene preso in considerazione (voi stessi lo potete fare in alcuni casi) l’uso del “rich syrup” uno sciroppo più ricco di zucchero di cui ovviamente ne serve meno. 

Rich Syrup 

1 tazza d’acqua
2 tazze di zucchero 

Versare l’acqua tiepida e lo zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco dolce, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. L’acqua non deve bollire, altrimenti lo zucchero si caramella.
Lo sciroppo ottenuto avrà una concentrazione di 1800gr per Litro. Lasciatelo raffreddare e mettetelo in delle bottiglie pulite, asciutte e a chiusura ermetica.

Potete conservare il vostro sciroppo di zucchero sia il “simple” che il “rich” in frigorifero per circa un mese. 

Entrambe le ricette di cui sopra possono essere realizzate con zucchero di canna grezzo: il sapore dello sciroppo avrà una sfumatura più sofisticata, ma il colore, marroncino, potrebbe non essere decisamente adatto al cocktail che vi siete prefissato. Pensate ad un cocktail color arancio vivo, o ad uno verde smeraldo che fa i conti con il vostro sciroppo marroncino…

Qualcuno di voi si chiederà perché fare dello sciroppo di zucchero invece di aggiungere direttamente un cucchiaino di zucchero semolato nello shaker. Potete farlo, ma il ghiaccio e lo shaker ghiacciato, non permetteranno allo zucchero di sciogliersi in modo uniforme e a parte il deposito in fondo al bicchiere, anche il gusto del vostro cocktail rischia di risultare insipido, o squilibrato. 

Queste due ricette e le relative considerazioni se necessario, dimostrano ancora una volta che la mixologia non è una cosa approssimativa, o un passatempo per apprendisti stregoni e che riuscire a fare dei cocktail buoni e belli da vedere è un’arte.